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Crostata con crema frangipane e lamponi

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Categorie: Crostate, Dolci

Crostata-con-crema-frangipane e marmellata ai lamponi

14 giugno 2017

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Una crostata buonissima, preparata con ingredienti antichi ricchi e pieni di gusto. Solitamente il grano arso è utilizzato per le ricette salate, oggi vi spiego come usarlo per una ricetta dolce.

L’idea di questa ricetta

A TuttoFood tra le varie “aziende” che ho avuto modo di conoscere, c’è stato anche “Molino Bongermino”: un’azienda artigianale specializzata nella macinazione a pietra di cereali diversi (avena, orzo, kamut, grano, segale, orzo, farro ecc).

Mi hanno dato in omaggio un pacchetto di Farina di Grano Arso.

Io, sinceramente, piccola foodblogger ignorante, non la conoscevo e mi sono dovuta documentare. La farina di grano arso è un prodotto ricavato dalla tostatura del frumento duro, seguita dalla macinatura dei semi. In tempi antichi:

“Dopo la mietitura del grano duro, le stoppie venivano bruciate e a terra rimaneva qualche chicco bruciacchiato. I latifondisti concedevano così ai contadini il “privilegio” di raccoglierli. I chicchi così radunati venivano macinati nei mulini e poi mescolati alla normale – e preziosissima – farina per preparare il pane, la pasta, i taralli, le focacce e gli altri prodotti da forno. (…) Solo che il grano arso odierno si produce in maniera assai diversa: non grano duro bruciacchiato, oggi considerato pericoloso per la salute. Ma semplicemente tostato, dal quale si ottiene una farina che, mescolata a quella bianca, dà vita a prodotti semplicemente unici, grazie soprattutto a quel lieve retrogusto di affumicato e di tostato.” (Cit. La cucina Italiana)

 

La farina di grano arso ha un sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato. Non va mai usato da solo, ma mescolato ad altre farine. Viene utilizzata principalmente per preparare delle paste rustiche o per pani e focacce, insomma, preparazioni salate.

Io, bastian contrario, ho deciso di utilizzarla per fare una torta, il profumo, il colore, la consistenza mi ricordava un po’ quello delle mandorle tostate e ho pensato di aggiungerlo ad una pasta frolla.

 

crostata-con-crema-frangipane_Molino Bongermino

 

Vi confesso sinceramente che è stato un vero e proprio esperimento, ma è riuscito pienamente. La farina di grano arso da una consistenza particolare alla frolla. Presto proverò ad introdurla in altre preparazioni.

Ingredienti

Ingredienti per la base: - 200 gr di farina 00 - 50 gr di Farina di Grano Arso “Molino Bongermino” – 100 gr di zucchero – 3 tuorli – 150 gr di burro – 50 gr di mandorle

Ingredienti per la crema frangipane: - 125 gr di mandorle – 125 gr di burro – 125 gr di zucchero a velo – 50 gr di farina - 3 uova – 1 limone

Ingredienti per la farcitura: FiorDiFrutta ai Lamponi Rigoni di Asiago – mandorle a lamelle

Crostata-con-crema-frangipane e marmellata rigoni ai lamponi

 

Procedimento

Per prima cosa sbucciate le mandorle e tostatele in forno. Vi serviranno sia per la base di frolla che per la crema frangipane, vi consiglio di pesarle dopo averle tostate.

Partiamo preparando la frolla, così potrà riposare in frigorifero mentre prepariamo la crema.

Sul tagliere mettiamo la farina 00, la farina di grano arso, 50 gr di mandorle (tostate e tritate finemente), creiamo un foro e al centro mettiamo il burro (freddo di frigorifero) tagliato a cubetti. Impastiamo velocemente e con la punta delle dita, dobbiamo ottenere un composto a “briciole”.

Facciamo nuovamente un foro al centro e mettiamoci i 3 tuorli d’uovo, impastiamo e creiamo un impasto liscio. Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

In una ciotola mettete il burro, (quello per la crema è meglio che o tiriate fuori dal frigorifero una mezz’ora prima), aggiungete lo zucchero a velo e montate il composto. Continuando a montare il composto, aggiungete le uova, la farina di mandorle, la scorza grattugiata di un limone e la farina 00. Un ingrediente alla volta.

Tirate fuori dal frigorifero la base di frolla, tiratela con il mattarello ma non deve essere troppo sottile.

Rivestite uno stampo (imburrato e infarinato) con la pasta frolla.

Ricoprite anche i bordi. Fate uno stato con la FiordiFrutta ai lamponi, coprite delicatamente con la crema e spolverizzate con le mandorle a lamelle.

Piccolo consiglio, se non volete che le vostre mandorle siano già brucate quando la torta è ancora cruda, prima di utilizzarle lasciatele in ammollo in una tazzina con un po’ di acqua.

Cuocete in forno caldo, 180° per 25 minuti. Quando è fredda la potete spolverizzare con lo zucchero a velo.

Siete interessati alle farine alternative? Provate a fare questi Biscotti al grano saraceno, oppure i Biscottini ai ceci o i Petit fours.

 

Crostata con crema frangipane